Il ragù napoletano

ragu-napoletanoOggi voglio parlarvi del condimento più importante della cucina napoletana e campana in genere, il ragù napoletano che è preparato principalmente per il pranzo della domenica.

Molto antico, le origini del ragù napoletano risalgono alla metà dell’800 e nel corso della storia ha subito diverse trasformazioni prima di raggiungere la versione attuale.

Io ad esempio lo preparo nel modo classico che mi è stato insegnato dalla mia mamma e quando era piccola amavo tanto mangiarlo ”inzuppando” il pane caldo preparato da lei nella pentola mentre cuoceva.

Lo so’ che non è bello farlo, ma credetemi il sapore è davvero indescrivibile.

Ingredienti
un kg di carne di tipo scamone e maiale, oppure  braciola di cotenna
nervetti
2 lt passata di pomodoro
una cipolla
vino bianco secco
sale q.b.
olio di oliva oppure sugna e lardo

Preparazione
In una pentola capiente, meglio se di coccio abbinata all’uso rigoroso della cucchiarella di legno, iniziate a soffriggere la cipolla sminuzzata con l’olio.

Quando la carne sarà dorata e la cipolla diventa una crema dorata aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare a fuoco vivo.

Solo quando il vino sarà sfumato del tutto aggiungete la passata di pomodoro diluita con l’acqua e lasciate cuocere per 30 minuti a fuoco vivo coprendo con il coperchio.

Togliete il coperchio dalla pentola e lasciate cucocere ancora a fuoco molto lento, fino a quando il sugo si sarà ristretto alla densità desiderata.

Se durante la cottura il sugo dovresse restringersi troppo aggiungete un bicchiere di acqua e lasciate cuocere fino a quando non sarà possibile staccare la carne con una piccola manovra della forchetta.

Per la pasta, vi consiglio di provare i tagliolini caserecci  oppure la pasta di tipo candele, prima di servire lasciatela riposare ed insaporire per qualche minuto in una zuppiera con il sugo, impiattate e  aggiungete una spolverata di pecorino romano.

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